Oggi doppia ricetta! È festa grande da queste parti!😂 per pranzo ho fatto uno zuccotto di riso al cavolo rosso, cotto in un infuso di zenzero e mantecato con mascarpone…meraviglioso! È semplicissimo e per chi come me ha il Kenwood cooking chef, si fa praticamente da solo!

Ingredienti per 3:

200 gr. di riso carnaroli

1 cavolo rosso

1 patata

1 costa di sedano

1 cipolla rossa

Mezzo bicchiere di vino rosso

Olio extravergine di oliva

125 gr. di mascarpone

1 radice di zenzero fresco

Procedimento:

Tagliamo il cavolo a mano (se no di scurisce) e mettiamolo a bollire in una pentola d’acqua fredda o nel cooking per 10 minuti (dopo il bollore) poi lo scoliamo prendendone l’acqua di cottura e mettendola da parte in un pentolino (sarà la base del brodo in cui cuoceremo il riso) e mettiamo nell’acqua la radice di zenzero a pezzetti, una patata una cipolla e del sedano, sale e pepe e facciamo bollire. mettiamo il cavolo nel food processor e lo tritiamo (risulterà una crema sostenuta). Prendiamo il riso e lo facciamo brillare nel cooking chef a velocità 3 a 100 e raggiunta la temperatura sfumiamo con il vino rosso (mezzo bicchiere) una volta evaporato l’alcool ci mettiamo la purea di cavolo e iniziamo ad irrorare con il brodo viola fino a cottura. Una volta cotto, mettiamo il mascarpone e facciamo andare velocemente con il tasto pulse per amalgamare il tutto. Per farne uno zuccotto, ci occorrerá lo stampo di silicone a cupolina e della pellicola e ci possiamo inserire anche un cuore cremoso o filante come ad esempio lo stracchino… Dunque, mettiamo la pellicola nello stampo, riempiamo lo stampo con il riso, lo lasceremo rassodare 5 minuti e poi lo toglieremo dallo stampo tirando la pellicola…

Questo è il mio bellissimo e buonissimo zuccotto di riso…

Buongiorno! Ieri non ho avuto il tempo di scrivere la ricetta del pane che ho fatto (e purtroppo giá finito) per il pranzo. Ma rimediero’ pubblicandola adesso 😃. È un pane farcito, un esperimento visto che non sapevo come si sarebbe comportato in cottura il condimento: mela verde e cipolla rossa di Tropea. Alla fine è venuto fuori un pane straordinario con una crosta rustica ed un gusto ben bilanciato, nulla di troppo dolce o di “strano”, credo proprio che lo rifaro’!

Ingredienti:

400 gr. di farina integrale

200 gr. di farina per medie lievitazioni

350 gr. di acqua

100 gr. di pasta madre solida

1 cucchiaio di sale

1 mela verde

1 cipolla rossa di Tropea.

Procedimento:

Iniziamo con un’autolisi lunga in frigo, quindi mettiamo tutta la farina, il 60% dell’acqua fredda da frigorifero e mescoliamo con un cucchiaio di legno (l’impasto risulterà grumoso ma è così che deve essere!) e mettiamo in frigo coperto da pellicola per 4 ore. Passate le quattro ore, mettiamo nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood cooking chef) il composto autolitico e la pasta madre e versiamo l’acqua a filo (lentamente ma senza fermarci finché non è finita tutta) facciamo andare a velocità 1 con il gancio finché il nostro impasto non sarà ben incordato e per ultimo versiamo il sale. Una volta che l’impasto sarà incordato, lo metteremo su una spianatoia e faremo una piega a 3, poi lo faremo riposare a campana (coperto dalla ciotola) per 30 minuti. Passati i 30 minuti faremo la seconda piegha a 3 poi facciamo passare altri 30 minuti e diamo l’ultima piega al nostro impasto. Una volta pronto, lo chiuderemo in una ciotola leggermente unta con olio e lo lasceremo a temperatura ambiente per 30 minuti e poi subito in frigo per 12 ore (una notte). Passata la notte, toglieremo l’impasto dal frigo e attenderemo che raddoppi in ciotola. Nel frattempo possiamo fare a cubetti la mela verde e tagliare a listarelle la cipolla. Una volta raddoppiato, possiamo prelevare una parte di impasto per fare una decorazione (80 GR.) e allargheremo il resto dell’impasto su una spianatoia formando un rettangolo e inseriremo la farcitura e poi ripiegheremo gli angoli superiori del rettangolo verso il centro e arrotoleremo il pane formando un filone che poi ripiegheremo su sé stesso per formare una pagnottina e la metteremo nel cestino di lievitazione ben infarinato, fino al raddoppio. Possiamo intanto procedere con le decorazioni…io questa volta ho steso l’impasto per la decorazione e ne ho tagliato un rombo poi con l’impasto rimanente ho formato quattro palline da mettere agli angoli del rombo ed un fiocco da mettere al centro e ho chiuso tutto con pellicola. Una volta raddoppiato l’impasto, preriscaldiamo il forno a 220 statico e nel frattempo ribaltiamo il pane sulla teglia e inumidiamone il centro con un pennello bagnato per fare attaccare bene la nostra decorazione e facciamo i tipici tagli. Inforniamo a 200 gradi con vapore per i primi 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180 e togliamo il pentolino d’acqua dal forno e cuociamo per 30 minuti e poi abbassiamo la temperatura a 160 gradi e cuociamo con lo sportello del forno semiaperto per altri 40 minuti (serve a far venire la crosta bella dura ma anche ad asciugare bene le sezioni di impasto in cui ci sono i cubetti di mela e la cipolla).

Questo è il mio risultato… Ditemi cosa ne pensate!

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Buongiorno! Al sigep ho comprato un preziosissimo libro sul pane e quindi sto sperimentando un po’ di ricettine nuove, utilizzando sempre le mie tecniche, ovvero la tecnica del “proviamo come va” e quella del “questo ce l’ho, quello no e quindi cambiamo!”. Sul libro la ricetta che ho seguito era per pane al kamut (neanche a dirlo che nella mia città certe cose non le trovi neanche a morire) e per lievitazione diretta  con ldb e la dose di lievito compresso mi sembrava davvero esagerata! Quindi ho modificato le dosi e l’ho adattato ad una lievitazione mista (le decorazioni) e completamente di sola PM per il resto dell’impasto. Andiamo alla ricetta e capirete meglio!

Ingredienti:

870 gr. di farina integrale

325 gr. di farina tritordeum

680 gr. di acqua

200 gr. di pasta madre solida

1 cucchiaio di sale

Semi vari per la decorazione (io ho usato semi di papavero, semi di finocchietto selvatico e curry).

1 gr. di lievito di birra fresco.

Preparazione:

Mettiamo in autolisi tutta la farina e il 70% di acqua per 1 ora. Passata l’ora, mettiamo nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood cooking chef) la pasta madre e facciamo andare con il gancio a velocità 1 e versiamo a filo la restante acqua, facciamo incordare bene. Una volta incordato,  mettiamo il sale e facciamo incordare bene nuovamente. A questo punto, dividiamo l’impasto e prendiamone una pallina da 100 gr. e lo mettiamo di nuovo in planetaria con il lievito di birra e facciamolo assorbire bene. Mettiamo i due impasti su una spianatoia e facciamo riposare a campana per 30 minuti. Passati i 30 minuti facciamo la prima serie di pieghe a 3 e facciamo riposare di nuovo a campana per 30 minuti e ripetiamo di nuovo questo passaggio per un’ultima volta, poi mettiamo gli impasti in due ciotole coperte da pellicola e mettiamo in frigo per 12 ore (una notte). Passate le 12 ore, tiriamo fuori dal frigo l’impasto fatto con pasta madre e facciamo raddoppiare in massa  poi procediamo con la formatura e mettiamo in un cestino di lievitazione a raddoppiare. Nel mentre faremo le foglie decorative, togliamo l’impasto con il ldb. e facciamolo raddoppiare in massa, poi lo stendiamo bene, e facciamo le foglie che poi bagneremo con un pennellino e un po’ d’acqua per permettere ai semi di attaccarsi sulla superficie (faremo lo stesso per attaccare le foglie sulla pagnotta di pane) chiudiamole direttamente sul piano di lavoro con pellicola.

Una volta raddoppiata la pagnotta di pane, preriscalderemo il forno e mentre aspettiamo che prenda temperatura, ribalteremo la pagnotta nella teglia e le attaccaremo le foglie (usando il pennellino con l’acqua). Cuoceremo a 200 a forno statico con vapore (mettendo un pentolino d’acqua in forno) per i primi 15 minuti, a 180 per 30 minuti senza vapore e altri 30 minuti a 160 con spiffero (con lo sportello del forno semiaperto).

Per chi non avesse il lievito madre o volesse usare solo lievito di birra, si procederà prima facendo una biga e poi l’impasto vero e proprio… Vi scrivo qui le dosi:

Ingredienti per la biga:

300 gr. di farina integrale

246 gr. di acqua

6 gr. di lievito di birra

Mezzo cucchiaio di sale

Formiamo la biga impastando il tutto ( il sale sempre alla fine) e mettiamo l’impasto sulla spianatoia coperto a campana, lasciamo cosí per 60 minuti a temperatura ambiente per far partire la lievitazione e poi facciamo una piega a 3. Dopo la piega mettiamo in frigo per 18 ore e poi riprendiamo per fare l’impasto vero e proprio.

Ingredienti impasto:

Biga

380 gr. di farina integrale

325 gr. di tritordeum

500 gr. di acqua

Mezzo cucchiaio di sale

Impastiamo la biga e facciamola sciogliere con l’acqua poi versiamo tutta la farina ed impastiamo bene una volta incordato l’impasto, versiamo il sale e facciamo incordare bene di nuovo. Per il resto, seguite pure il procedimento già scritto nella sezione della ricetta con pasta madre.

Questo è il mio risultato… se lo provate, ditemi che ne pensate!

Ieri ho fatto una tortina proprio carina e soprattutto il sapore era meraviglioso! Si tratta di una marquise al cioccolato fondente, intermezzata da biscuit al cacao amaro aromatizzato alla vaniglia tahiti e lamponi.

Ingredienti per la Marquise:

150 gr di cioccolato fondente al 70%
60 gr di burro bavarese
2 tuorli
3 cucchiai di acqua bollente
80 gr di zucchero
200 ml di panna fresca (massa grassa al 35%)

Ingredienti per il biscuit:

i semi di una bacca di vaniglia
4 uova
80 gr di zucchero
60 gr di farina 0 per dolci
40 gr di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito vanigliato

Per la ganache al cioccolato fondente:

200 gr. di cioccolato fondente al 55%
125 gr. di panna fresca
35 gr. di burro morbido

Per decorare:

200 gr. di lamponi freschi

Procedimento:

Partiamo prima con la marquise che dovrà riposare in frigo a lungo prima del montaggio. Procediamo con la pastorizzazione dei tuorli…prendiamo, quindi, i tuorli e li montiamo con metà dello zucchero,(io uso cooking chef), l’altra metà dello zucchero andrà messa in un pentolino sul fuoco con i cucchiai d’acqua e portati alla temperatura di 121°. Raggiunta questa temperatura, facciamo andare la planetaria con i tuorli e lo zucchero (frusta a filo, velocità max) e versiamo a filo l’acqua e zucchero, intanto, in un pentolino fondiamo il burro con il cioccolato e li mescoliamo poi ai tuorli+zucchero. Mettiamo nella ciotola della planetaria la panna e la facciamo montare a neve ferma (frusta a filo velocità max). Mischiamo la massa al cioccolato con la panna montata, dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare la panna. Mettiamo poi la nostra marquise in frigo fino all’utilizzo. Una volta che la marquise sarà pronta, possiamo procedere con il biscuit. Apriamo una bacca di vaniglia ed estraiamone i semini e mettiamoli con le uova e lo zucchero nella ciotola della planetaria (frusta a filo a velocità max) finchè il composto non sarà spumoso e chiaro. Nel mentre setacciamo farina e cacao e lievito e una volta raggiunta la consistenza desiderata delle uova, li versiamo a pioggia e li amagamiamo dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Mettiamo la massa al cacao in una leccarda da forno con carta forno e la livelliamo per farne un rettangolo molto fine (non ci serve un effetto pan di spagna) e cuociamo a forno statico preriscaldato a 180° per 10/15 minuti (senza eccedere altrimenti risulterà troppo friabile). Lasciamo raffreddare il nostro biscuit e una volta raffreddato lo taglieremo della misura della teglia che decideremo di usare (con un rettangolo io sono riuscita a fare due strati di biscuit e con i ritagli in eccedenza ho creato la bordatura della torta). Io per glassarla ho scelto di usare una  ganache al cioccolato fondente che prepareremo mentre la marquise aspetta le sue 5 ore in frigo. Per preparare la ganache, prendiamo la panna e versiamola in un pentolino, starà sul fuoco finchè non sfiorerà il bollore, nel mentre tritiamo il cioccolato e lo mettiamo in una ciotola, raggiunto il bollore versiamo la panna in 3 inserimenti sul cioccolato e usiamo una frusta per sciogliere bene tutto il cioccolato. Alla fine, quando il cioccolato sarà completamente sciolto, veriamo i pezzettini di burro morbido in tre riprese e mettiamo da parte il tutto. Siamo pronti per il montaggio…mettiamo della pellicola nella teglia che useremo per far sì che capolgendo la torta (che monteremo al contrario) non si rompa. Procediamo mettendo la bordatura di biscuit e uno strato di marquise, poi metteremo il primo cerchio di biscuit e nuovamente marquise e di nuovo biscuit e marquise. Mettiamo a raffreddare in frigo per almeno 2 ore e poi mettiamola in congelatore, in fine la  ribalteremo, la glasseremo con la ganache e aggiungeremo i lamponi a decorare.

Ecco il mio risultato… se decidete di provarla, fatemi sapere cosa ne pensate!