Autore: tippiti

Sono una ragazza innamorata della pasticceria e della cucina in genere, amo le sfide e mi piace vincere contro me stessa e imparare sempre qualcosa di nuovo

Babà

Buongiorno, la ricetta di oggi sono i babà! La ricetta mi è stata data da una ragazza tempo fa e da allora è rimasta la mia ricetta preferita e nonostante a me prima non piacessero i babà, adesso li mangio e come!

Ingredienti per uno stampo da 30 (più qualche mini baba):

300 gr di farina forte (io ho usato la farina panettone z del molino Dallagiovanna)
240 gr di pasta madre solida
4 uova
60 gr di zucchero
150 gr di burro ammorbidito
un cucchiaino di sale

Per la bagna:
1 lt acqua
500 zucchero
200 rhum (io uso quello dei Caraibi)
scorza di arancia.

Per la crema pasticcera profumata al limone (per guarnire):

400 ml di latte
40 gr. di amido di mais o fecola di patate o maizena
4 tuorli
100 gr. di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una stecca)
la buccia di un limone
1 tappo di limoncello

Procedimento:

Mettere nella ciotola della planetaria (io uso cooking chef) una parte di farina (idealmente le divideremo in 4 parti) e 1 uovo ed una presa di zucchero (idealmente lo divideremo in 4 parti). Una volta che avremo ottenuto un impasto liscio, procederemo ripetendo la stessa operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (controllando sempre l’incordatura con la prova velo e facendo attenzione a non scaldare l’impasto). Finiti uova e zucchero, sarà il momento di inserire la pasta madre spezzettata e farla amalgamare al resto, poi l’estratto di vaniglia, lo faremo assorbire ben bene e procederemo a versare i fiocchi di burro ammorbidito in 3 inserimenti diversi, non inserite altro burro se l’inserimento precedente non è stato ben assorbito. Versiamo poi il sale e lo facciamo distribuire bene. Dopo di che facciamo riposare l’impasto a campana per 30 minuti, facciamo un giro di pieghe a 3, arrotondiamo l’impasto e lo mettiamo a lievitare a 26 gradi, in una ciotola coperta con pellicola, fino al raddoppio.

baba-impasto

Nel mentre procediamo a fare la bagna al rhum, metteremo sul fuoco l’acqua il rhum e lo zucchero finche’ non diventerà uno sciroppo (senza farlo bollire) e finche’ lo zucchero non sarà completamente disciolto nell’acqua e lo mettiamo da parte, prima di versarlo sul babà (una volta sfornato ed intiepidito) lo scalderemo nuovamente. Passiamo alla crema pasticcera: mettiamo sul fuoco (io la faccio nel cooking chef) il latte la vaniglia la buccia del limone e il tappo di limoncello e facciamo andare senza far bollire (io cooking chef velocità 3 90 gradi per 3 minuti nel mentre lavoriamo i tuorli con lo zucchero, una volta incorporato lo zucchero, versiamo la maizena passata al setaccio e la incorporiamo ai tuorli, versiamo poi il latte a filo nei tuorli e rimettiamo il tutto sul fuoco per fare addensare bene la crema (io cooking chef velocità 1 60 gradi finche’ non si sarà addensata, circa 7 minuti) e mettiamo a raffreddare con pellicola a contatto.

Una volta raddoppiato l’impasto possiamo procedere in 2 modi…o si fanno le pezzature per i pirottini da babà e coprite con pellicola finche’ formeranno una cupolina che sporge dal pirottino o se avete lo stampo da 30 (come il mio) procedete sgonfiando l’impasto e facendogli un buco al centro (usando solo i polpastrelli) per poi metterlo nella teglia a lievitare, sempre a 26 gradi fino al raddoppio (il mio ci ha impiegato 2 ore per la seconda lievitazione). Preriscaldiamo il forno statico a 180 gradi, e facciamo cuocere in forno a 180° per i primi 15 minuti, poi 170° per altri 15 minuti (il maxi babà) o 10 minuti a 180° (i mini babà).

wp_20160319_14_13_11_pro

Lo facciamo raffreddare, scaldiamo la bagna e lo mettiamo in una boule versandogli la bagna ben calda.Lasciamo macerare per 2 ore nel liquido e poi facciamo dei tagli e guarniamo con la crema ben fredda.

Ecco il mio risultato…provatelo e fatemi sapere!

 

 

 

 

di tippiti

Corona di pangoccioli

Per la befana faccio sempre una brioches da mangiare a colazione. Quest’anno ho scelto la corona di pangoccioli, semplice, d’effetto e buonissima. Procediamo con la ricetta:

Ingredienti:

350 gr. di farina per brioches
150 gr. di lievito madre
1 cucchiaino di malto
150 g. di latte (io uso quello parzialmente scremato)
1 uovo + un tuorlo,
50 gr. di burro
100 gr. di gocce di cioccolato
80 gr. di uvetta
1 cucchiaino di estratto vaniglia 
 80 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
scorzetta di 1 arancia
1 cucchiaio di miele
1tuorlo per spennellare i pangoccioli

Il giorno prima dell’impasto, ricordate di mettere le gocce di cioccolato in freezer e reidratate l’uvetta mettendola in un pentolino con acqua tiepida, scolatele bene e poi lascialete ad asciugare in un canovaccio.

Procedimento:

Tirate il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima (dipende poi da che temperatura avete in casa). Mettete nella ciotola della planetaria (io uso cookng chef) il lievito, il latte ed il malto a velocità 2 con il gancio e aspettare che faccia un po’ di schiumetta, poi versate tutta la farina e fate andare l’impasto finchè non sarà incordato (velocità 1). Una volta incordato, sarà il momento di versare 1 uovo e la metà dello zucchero, e faremo andare finchè non saranno completamente assorbiti dall’impasto. Una volta ripresa l’incordatura, sarà il momento di ribaltare l’impasto e versare il tuorlo e l’altra metà dello zucchero. Una volta ripresa l’incordatura, ribaltiamo di nuovo l’impasto e versiamo l’estratto di vaniglia e facciamolo assorbire ben bene, e poi versiamo nella ciotola della planetaria i fiocchi di burro ammorbidito, poco per volta, non aggiungete altro burro se l’inserimento precedente non è stato ben assorbito, altrimenti potrebbe far guai. Finiamo con il sale e controlliamo l’incordatura e procediamo con la scorzetta d’arancia ed il cucchiaio di miele, versiamo per ultime le gocce di cioccolato e l’uvetta e facciamo lavorare l’impasto finchè non saranno ben distribuite (mi raccomando, non troppo altrimenti si scalderanno e coloreranno l’impasto). Mettiamo a lievitare in massa in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio ad una temperatura di 25 gradi. Una volta raddoppiato, procediamo allo staglio, facendo palline di peso uguale (io ho fatto pezzature da 80 gr.) e le mettiamo in una teglia da ciambella, lasciando dello spazio tra una pallina e l’altra in modo da fare lievitare le nostre pallette, lo spazio non deve essere troppo ampio però, così le palline cresceranno in altezza oltre che in larghezza. Facciamo raddoppiare nuovamente, in teglia coperta da pellicola. Una volta raddoppiato, spennelliamo i pangoccioli con l’uovo e intanto preriscaldiamo il forno a 180°, una volta raggiunta la temperatura adatta, inforniamo per 15 minuti a vapore (con un pentolino d’acqua in forno) e poi proseguiamo la cottura senza vapore per altri 10 minuti, (controllate con lo stecchino la cottura)

pangoccioli-crudi

Questo è il mio risultato…fateli e ditemi che ne pensate!

pangoccioli-cotti

di tippiti

Challah Surprise

Ieri ho fatto questo esperimento…cosa succede se unisco la creatività scenografica di una ricetta e gli ingredienti di un’altra? Il risultato è una terza ricetta bellissima e buonissima!

Ingredienti:

460 ml di acqua
285 gr. di lievito madre
950 gr. di farina semi-forte (io ho usato nobilgrano per pizza molino Dallagiovanna)
125 gr. di zucchero
3 uova a t.a.
50 ml di olio evo
30 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di sale
30 gr. di cacao amaro+ un cucchiaio di latte
1 cucchiaino di colorante alimentare nero in gel
1 uovo per spennellare

Preparazione:

Mettiamo nella ciotola della planetaria (io uso kenwood cooking chef) tutta la farina, tutta l’acqua e il lievito e facciamo girare a velocità 1 finche’ l’impasto non risulterà bello sodo e staccato dalle pareti della ciotola. Una volta incordato procediamo a versare nella ciotola il primo uovo e un terzo dello zucchero e lasciamo andare finche’ non saranno entrambi completamente assorbiti. Una volta assorbiti, ribalteremo l’impasto e procederemo con il secondo uovo e la seconda parte di zucchero, e lasceremo nuovamente andare finche’ non saranno entrambi completamente assorbiti procederemo, in fine, a versare il terzo uovo e l’ultima parte di zucchero e facciamo incordare bene l’impasto. Dopo di che proseguiremo versando l’olio a filo e faremo girare la planetaria finche’ l’olio non sarà del tutto assorbito, e l’impasto sarà nuovamente incordato, sarà poi il momento del sale e lasciamo lavorare la planetaria per altri 5 minuti (il tempo di impastamento totale sarà all’incirca di 25/30 minuti). Una volta chiuso l’impasto, inizierà la parte più divertente, dovremo colorarlo. Partiamo col pesare l’impasto e ne metteremo da parte una parte senza colorarla (1036 gr.), quindi la chiuderemo in una ciotola con pellicola. Metteremo poi l’impasto rimanente nella ciotola della planetaria e lo faremo lavorare dalla planetaria, aggiungendovi 30 grammi di cacao amaro e un cucchiaio di latte e faremo andare (sempre con gancio a velocità 1) finche’ il colore non sarà uniforme. Conclusa questa fase, preleveremo da questo impasto colorato 600 gr., e li chiuderemo in una ciotola con pellicola. I restati 400 gr. li faremo lavorare dalla planetaria, aggiungendo il colorante alimentare nero (io uso coloranti in gel)finche’ il colore non sarà uniforme. Finito questo momento, metteremo anche questa sezione dell’impasto in una ciotola coperta da pellicola e lasceremo raddoppiare in massa tutte e tre le sezioni dell’impasto.

dav
dav

Una volta raddoppiati li sgonfieremo

mde
dav
mde

E procederemo all’incasso degli impasti. Innanzitutto divideremo tutti gli impasti per 6 (quindi faremo 6 palline da 170 gr. di impasto bianco, 6 palline da 100 gr. di impasto marrone e 6 palline da 65 gr. di impasto nero) e le porremo tutte sotto un canovaccio, per evitare che mentre lavoriamo, le altre sezioni di impasto si secchino in superfice. Una volta create le palline, inizieremo a lavorare le palline di impasto marrone che verranno stese a formare un rettangolo (con il mattarello) e arrotolate su se stesse per creare un salsicciotto, procederemo così per tutte e 6 le palline marroni (per far si che tutti vengano alla stessa lunghezza, prenderemo la misura con il mattarello) (video 1 https://youtu.be/fjNZgeo_avY) (video 2 https://youtu.be/fV2pmnazsXg) . Man mano che creiamo i salsicciotti. li metteremo sempre sotto il canovaccio per non farli seccare. Una volta concluso con l’impasto marrone, procederemo con quello nero, quindi stenderemo una pallina nera a formare un rettangolo (con il mattarello) e metteremo al centro del rettangolo un salsicciotto marrone e lo ricopriremo per incamiciarlo (video 3 .https://youtu.be/i_JY44bbYx0) Procederemo così per tutte le palline marroni e ricordate di mettere i salsicciotti sotto il canovaccio.
Sarà poi il momento di stendere le palline bianche. Prenderemo, quindi, una pallina di impasto bianco e la stenderemo (con il mattarello) a formare un rettangolo e poi metteremo al centro del rettangolo un salsicciotto che verrà incamiciato dall’impasto bianco (video 4 https://youtu.be/lVddxbdFtiU). Procederemo così con tutte le palline bianche e poi faremo riposare l’impasto per 30 minuti per evitare che allungando i filoncini, si ritirino. Passati i 30′, procederemo ad allungare i nostri filoncini per poi procedere all’intreccio. Per l’intreccio della challah a 6 capi ho seguito un video trovato su youtube (eccovi il link https://www.youtube.com/watch?v=Tm76H25lLwQ) vi metto anche il mio video (video 5 https://youtu.be/GE7mmp085cg), ma io e la tecnologia facciamo a pugni, quindi non si capisce un granchè di ciò che faccio nel video ahahah. Fatta la treccia,

dav

la mettiamo a lievitare nella teglia (coperta con pellicola) in cui la cuoceremo nel forno spento con lucina accesa. Una volta raddoppiato l’impasto,

dav

tireremo la nostra trecciona fuori dal forno e preriscalderemo il forno statico a 200°, nel frattempo che il forno raggiunga la temperatura,  spennelleremo la challah con un uovo. Raggiunta la temperatura, cuoceremo la challah a 200° con vapore (mettete un pentolino d’acqua in forno) per i primi 15 minuti, e poi abbasseremo la temperatura a 180°, togliendo il pentolino, e cuoceremo per altri 15 minuti, poi abbasseremo la temperatura a 160° e cuoceremo per altri 10 minuti.

Questo è il mio risultato…provatela e fatemi sapere cosa ne pensate, per me è straordinaria! (video del taglio https://youtu.be/RN_hw_bdBlM).

dav

dav

di tippiti

Pizza in teglia

Per me la ricetta perfetta per pizza in teglia è quella del maestro Pignataro, che troverete sul suo sito personale (http://www.ilcrudoeilcotto.it/) la mia versione personale è adattata ai miei tempi e a quelli della mia p.m. che poi si sa, che a parità di ricetta, il prodotto finale è sempre diverso da quello fatto da altre mani e da altra p.m., ed è proprio in questo che sta l’artigianalità dell’home made, nulla è prodotto in serie. Partiamo pure con la ricetta:

Ingredienti (per una pizza):

315 gr. di Farina 0 (io uso la nobilgrano del molino Dallagiovanna)
80 gr. di Semola rimacinata di grano duro
60 gr. di Pasta Madre
305 gr. di Acqua
12 gr. di Sale
17 gr. di Olio Extravergine di Oliva

Per lo spolvero:
 Semola rimacinata di grano duro, q.b.

Per farcire:
Fantasia 🙂

Procedimento:

Mettiamo in autolisi la farina e l’80% dell’acqua per 1 ora nella ciotola della planetaria. Passata l’ora sciogliamo la pasta madre nella restante acqua e versiamola nella ciotola della planetaria (io uso cooking chef) e iniziamo ad impastare a velocità 1 con il gancio. Una volta assorbita tutta l’acqua ed incordato l’impasto, procediamo con l’olio versato a filo e facciamo incordare nuovamente, in fine versiamo il sale, ribaltiamo l’impasto e lasciamo distribuire il sale nell’impasto. Chiuso l’impasto, lo faremo riposare a campana per 30′. Passati i 30′, procediamo con il primo giro di pieghe a 3, lasciamo riposare l’impasto a campana per altri 30′ e procediamo con la 2 piega a 3 e ripetiamo questo passaggio ancora una volta. Finite le pieghe, trasferiremo l’impasto in una ciotola spalmata con un filo d’olio e chiudiamo l’impasto con pellicola, attendiamo 1 oretta e mettiamo in frigo per 12 ore (Una notte intera). Il giorno dopo lasceremo acclimatare 1 ora e attenderemo il raddoppio in massa, una volta raggiunto il raddoppio possiamo metterla in teglia ed è importantissimo il modo in cui viene stesa, innanzitutto non usate olio per ungere la teglia o avrete una pizza fritta (come dice il maestro Pignataro) ma usate la semola per lo spolvero. Sul sito del maestro, troverete anche il video riguardante il passaggio in teglia e la stesura dell’impasto, che va fatto rigorosamente a mano (senza mattarello) usando i polpastrelli. Io come vi dicevo, ho trovato il “mio” modo di farla, ovvero se ne faccio una sola, procedo da ricetta standard, se ne faccio 2 allora staglio prima di mettere in frigo, ed una volta in teglia la lascio prima 1 oretta in teglia chiusa con pellicola (senza farcitura) dopo questa prima ora, metto il sugo sulla base pizza e la chiudo nuovamente con pellicola e la lascio riposare ancora per 2 ore prima di cuocere. Passate le 3 ore, la tolgo dal forno e la metto da parte per preriscaldare il forno a 200°, e cuocio prima con solo sugo per 20 minuti, poi la farcisco e la rimetto in forno fino a cottura ultimata (altri 5 minuti).

Questo è il mio risultato…per avere tutto più chiaro, visitate il sito del maestro Pignataro!

 

 

di tippiti

Focaccia con patata

Iniziamo la blog-giornata con uno dei miei lievitati preferiti, la focaccia con patata…la morbidezza di questa focaccia è indescrivibile! Io in genere la taglio in due e la farcisco con prosciutto cotto e caciocavallo o con speck e provola affumicata o con mozzarella di bufala e crudo, altre volte invece di farcirla metto su olive e pomodorini pachino. Pur chiamandosi focaccia con patata, non si tratta della classica patata schiacciata, bensì utilizzeremo il preparato per purea (ispirata dalla pizza coi fiocchi di Paoletta di Anice e Cannella) che verrà disciolto in 5 parti d’acqua a 60° gradi per dar luogo alla gelatinizzazione degli amidi contenuti nella patata del preparato del purea. Se volete saperne di più, vi lascio un link molto interessante:

http://blog.giallozafferano.it/annacreazioniincucina/metodo-tang-zhong-o-water-roux-o-gelatinizzazione-amidi/

Ingredienti:

400 gr. di farina per pizza (io uso la nobilgrano molino Dallagiovanna)
100 gr. di pasta madre
1 cucchiaino di malto
30 gr. di preparato per purea di patate
150 gr. di latte
150 gr. d’acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio d’olio

Per la salamoia:

Mescolare in un bicchiere acqua (metà bicchiere) 10 cl. di olio, sale e origano.

Procedimento:

Come vi dicevo, avremo bisogno di creare prima la gelatinizzazione degli amidi (che altro non è che una cremina data dal preparato per purea e il latte scaldato a 60°). Consiglio di farla il giorno prima in modo che si freddi per bene. Quindi, procediamo prima scaldando il latte a 60° (io uso il cooking chef per questo passaggio) e dopo versiamo il preparato per purea e mescoliamo velocemente con la frusta a filo a velocità massima per far si che gli amido contenuto dalla patata si scaldi e diventi una gelatina.. attenti alle temperature! che siano 60 gradi! altrimenti se sforate di troppo l’amido si irrigidirà. Dopo di che potremo versare questa cremina in un vasetto e la terremo da parte a raffreddare (possiamo lasciare raffreddare una notte intera fuori frigo ed impastare il mattino dopo). Il giorno dopo metteremo nella ciotola della planetaria tutta la farina e l’80% dell’acqua, lasceremo in autolisi per 1 ora (risulterà un impasto grumoso che chiuderemo con pellicola) e passata l’ora, prendiamo la nostra cremina e l’aggiungeremo al composto di farina e acqua e facciamo andare la planetaria con il gancio a velocità 1. Man mano versiamo la restante acqua a filo, quando finiamo l’acqua, facciamo andare la planetaria finchè l’impasto non prenderà corda. Una volta incordato, procederemo versando il sale, una volta che anche il sale sarà ben incorporato nell’impasto, sarà il momento dell’olio, che verseremo a filo. Finito l’olio, ribaltiamo l’impasto e facciamo impastare ancora per 5 minuti. Una volta chiuso l’impasto lo metteremo a lievitare in massa (ci vorranno dalle 4 alle 6 ore), ottenuto il raddoppio in massa, metteremo la nostra focaccia in teglia, coperta da pellicola, in cui dovrà nuovamente raddoppiare. Una volta raddoppiato accendiamo il forno a 200 gradi e intanto prepariamo la salamoia, creiamo degli avvallamenti nella nostra focaccia, usando i polpastrelli e versiamo la salamoia e spolveriamo con un po’ di origano la superficie. Cuocere a 200°, forno statico preriscaldato per 10 minuti con pentolino d’acqua per creare vapore, e continuare per i restanti 35 minuti a 180° senza vapore.

Questo è il mio risultato prima della cottura, dopo la cottura non mi hanno dato neanche il tempo di fare la foto…provatela e fatemi sapere!

focaccia.jpg

 

 

di tippiti

Panini all’olio evo

Per iniziare l’anno in bellezza, ci vogliono panini… questa almeno è la mia visione del mondo. Oggi ho scelto di fare panini all’olio di oliva, visto che mi hanno regalato dell’olio biologico super buono.. e si sa, quando le materie prime sono buone, il risultato non può che essere buono! Buon anno e buona ricetta

Ingredienti:

400 gr. di farina semi-forte, (Io ho usato la uniqua rossa molino Dallagiovanna)
40 gr. di semola rimacinata di grano duro (io uso quella del molino Zappalà)
120 gr. di pasta madre
50 gr. di zucchero
140 gr. di olio evo
200 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di sale

Procedimento:

Mettete nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood cooking chef) il lievito, lo zucchero, il malto e l’acqua e fate sciogliere bene (usate il gancio a velocità 3 per formare la schiumetta), nel frattempo ossigenate la farina mescolandola con un cucchiaio. Passati 2 minuti, inserite man mano la farina e lasciate incordare (gancio a velocità 1 per circa 10/15 minuti). Una volta incordato, procediamo a versare l’olio a filo…dovete versarlo tutto ma lentamente, per far si che intanto l’impasto riesca ad ossorbirlo senza stracciare l’impasto. Una volta che l’olio sarà finito e che l’impasto sarà nuovamente incordato, possiamo procedere con il sale. Quindi, ribaltiamo l’impasto,  facciamo girare ancora un po’ e versiamo il sale, facciamo incorporare il sale all’impasto e poi chiudiamo la planetaria. Chiuso l’impasto, lo facciamo riposare a campana per 30′, poi proseguiamo facendo una serie di pieghe a tre. Dopo le pieghe, chiudiamo il nostro impasto in una ciotola con della pellicola e lo facciamo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, dopo di che lo poniamo in frigo fino a quando non andiamo a dormire. Quando si decide di andare a dormire, tiriamo fuori l’impasto dal frigo e facciamo lievitare a t.a. per tutta la notte. Quando ci svegliamo, (non state a letto fino a mezzogiorno) troveremo l’impasto raddoppiato e potremo procedere allo staglio, quindi pesiamo pallette di 100 grammi e a mano (senza usare il mattarello) formiamo dei rettangoli che attorciglieremo su loro stessi per formare i panini. Poniamo i nostri panini direttamente nelle teglie e chiudiamo con pellicola. Una volta raddoppiati, saranno pronti per essere cotti a forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, per i primi 10 minuti cuociamo con vapore (mettiamo in forno un pentolino con dell’acqua), poi proseguiremo la cottura senza pentolino per i restanti 20 minuti. Volendo, potete pennellarli con latte, uovo o ancora olio per lucidarli, io non ho usato nulla…erano perfetti così.

Questo è il mio risultato, mi raccomando…usate olio buonissimo!panini-allolio

di tippiti

Pane ai quattro sapori

Chiudiamo quest’anno in bellezza con una ricetta bella, facile e con un risultato non buono, di più! si parte da un impasto base e se ne differenziano i sapori in corso d’opera, sezionando l’impasto in 3 pallette diverse…le quattro pallette saranno una leggermente più grande dell’altra perché ognuna farà da “camicia” alle alte…passiamo alla ricetta e tutto sarà molto più chiaro.

Ingredienti:

600 gr. farina per pane (io ho usato un’integrale forte)
200 gr. lievito madre
450 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto
30 gr. di sale
per i diversi sapori:
Per la 1° palletta 1 cucchiaio di pesto e 40 gr. di pinoli
per la 2° palletta 1 cucchiaio di salsa mischiato ad 1 cucchiaio di sardella (i non calabresi se non trovano la sardella ma gradiscono il piccante potranno usare una spolveratina di pepe rosso)
per la 3° palletta pepe nero, 100 gr. formaggio grattugiato ed 1 cucchiaio semi di girasole
per la 4° 1 cucchiaio semi di papavero.

 

Procedimento:

Mettete in autolisi la farina e l’80% dell’acqua e lasciare maturare per 1 ora. Passata l’ora mettere nella ciotola della planetaria (io uso cooking chef) la restante acqua, il lievito ed il malto ed impastiamo a velocità 1 con gancio finche’ non incorderà bene, una volta incordato l’impasto, mettiamo il sale e facciamo andare per altri 5 minuti. Dopo di che togliamo l’impasto dalla ciotola, pesiamo e facciamo 4 pezzature. La più grande dovrà pesare 550 grammi e sarà la camicia più grande, io ho scelto la palletta ai semi di papavero. La seconda dovrà pesare 350 grammi e sarà quella con parmigiano, semi di girasole e pepe nero. La terza peserà 250 e sarà quella con pesto e pinoli e la quarta peserà 130 e sarà quella con sugo e sardella. Quindi, dopo aver pesato le quattro palline, metteremo le pezzature una per una nella ciotola della planetaria e aggiungeremo “le sospensioni” e faremo incordare nuovamente. Finita questa fase, faremo riposare le pallette a campana per 30 minuti e faremo una piega a tre e dopo di che le chiuderemo in 4 ciotole, coperte da pellicola, ad una temperatura di 26 gradi, fino al raddoppio. Una volta raddoppiati gli impasti, partiremo dal più piccolo e stenderemo ( con i polpastrelli e tirando leggermente a mano i 4 angoli che si formeranno) a formare un rettangolo, porteremo i due angoli superiori del rettangolo al centro per formare un filoncino e lasciamo da parte, stenderemo allo stesso modo la pallina da 250 grammi e porremo il filoncino preparato precedentemente al centro del nuovo rettangolo e lo arrotoleremo incamiciandolo. Mettiamo il nuovo filoncino (doppio strato) da parte e stendiamo a formare un rettangolo la palletta da 350 grammi, poniamo al centro del rettangolo il filoncino doppio strato (che acquisirà un nuovo strato) e lo incamiciamo e facciamo lo stesso con l’ultima palletta, quella da 550 che costituirà l’ultimo strato del nostro filoncino. Mettiamo a lievitare in una teglia coperta da pellicola fino al raddoppio (ci vorranno dalle 2 alle 3 ore) e cuociamo (una volta raddoppiato) a vapore per i primi 15 minuti in forno preriscaldato a 220 gradi (mettete un pentolino con l’acqua per creare il vapore), passati i 15 minuti togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200 e lasciate cuocere per 10 minuti. Passati i 10 minuti abbassate ulteriormente la temperatura a 180 gradi per 30 minuti e, in fine, cuocete per altri 20 minuti a 160 a spiffero (tenete aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno).

Questo è il mio risultato, vi auguro un buonissimo ultimo dell’anno ed un fantastico inizio…alla prossima ricetta. Flavia.

 

 

di tippiti

Pane ai Cereali

Questo pane ha un sapore unico! bisogna assolutamente provarlo per capire…

Ingredienti:

500 grammi di farina ai 7 cerali,

100 grammi di sfarinato senatore cappelli

400 grammi di acqua,

semi vari (io ho usato semi di girasole, di papavero e una bustina di semi misti)

10 grammi di sale

70 grammi di esubero di pasta madre solida (esubero di 1 giorno)

Preparazione:

Fate autolisi nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood cooking chef) con tutta la farina (ben arieggiata) e il 70% d’acqua, bisogna ottenere un impasto grumoso, slegato e lasciatelo coperto da stagnola per 1 ora. Con il resto dell’acqua sciogliete la p.m. e lasciate a riposo per 1 ora (stesso tempo dell’autolisi). Passato questo tempo, mettete nella ciotola la p.m. sciolta nell’acqua e fate andare a velocità 1 con gancio finchè non sarà ben incordato. Quando sarà incordato, ribaltate l’impasto, aggiungete i semi ed il sale e fate girare per altri 5/10 minuti. Una volta chiuso l’impasto, mettetelo su una spianatoia e fate riposare a campana per 30 minuti, poi procedete con 2 serie di pieghe a 3 intervallate da 30 minuti di riposo. Mettete poi l’impasto in una ciotola con un filo d’olio e chiudetelo con pellicola, fatelo stare per 1 oretta a t.a. e poi mettetelo in frigo per 12 ore. Passate le 12 ore tirate l’impasto fuori dal frigo, fate acclimatare e raddoppiare, poi formate e fate raddoppiare nuovamente e ponetelo in forno preriscaldato per 1 ora a 220 gradi (mettete un pentolino con dell’acqua per creare vapore in forno per i primi 10 minuti di cottura) dopo di che abbassate la temperatura a 200 per 10 minuti, per 30 minuti a 180 gradi e poi per 10/15 minuti a 160 gradi a spiffero (volendo si può far cuocere per più di 10 minuti a 160 a spiffero, dipende da che tipo di crosta volete ottenere).

Questo è il mio risultato…provatelo, è fantastico!

pane-ai-cereali

 

di tippiti

Cornetti Bicolore Sacher

Con questo elaborato tempo fa ho partecipato ad un Contest indetto dal Gruppo facebook Pani e Tuli…pani con la collaborazione del Molino Dallagiovanna. Mi sono venuti strepitosi questi cornetti e da allora li ho ripetuti più e più volte. Partiamo con la ricetta.

Ingredienti:

Impasto bianco:

    250 grammi di farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna
    80 grammi di lievito madre 
    35 grammi di burro a temperatura ambiente
    40 grammi di zucchero
    100 ml di acqua
    1 uovo
    la scorza grattugiata di un’arancia
    1 pizzico di sale

Impasto al cacao

    220 grammi di farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna
    80 grammi di lievito madre
    35 grammi di burro a temperatura ambiente
    30 grammi di cacao amaro
    40 grammi di zucchero
    165 ml di acqua
    scorza grattugiata di un’aranci
    1 pizzico di sale.

Per “sfogliare”: 30 grammi di burro e q.b. di zucchero semolato.

Per farcire: un leggerissimo strato di marmellata di arance e crema pasticcera al cioccolato fondente.
Per la crema:
500 ml di latte
3 tuorli
250 grammi di zucchero
75 grammi di farina (setacciata)
100 grammi di cioccolato fondente fuso.

Procedimento:

Impasto bianco:

sciogliere la pasta madre nell’acqua. A parte mettere nell’impastatrice la farina in cui aggiungeremo la pasta madre sciolta in tutta l’acqua. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza e diventa omogeneo aggiungeremo tutto lo zucchero e dopo che riprende corda inseriremo l’uovo. Quando ridiventerà omogeneo inseriamo il pizzico di sale e, alla fine 30 g di burro a temperatura ambiente. Lasciamo incordare (impiegherà in tutto 15 minuti circa).  Poniamo l’impasto in una ciotola chiusa con pellicola fino al raddoppio.

Impasto al cacao:

Seguire le medesime accortezze utilizzate per l’impasto bianco. Il cacao andrà setacciato e mescolato alla farina.

Al raddoppio dei due impasti, stenderli formando due rettangoli di pari misura. Spennellare l’impasto bianco con il burro fuso (i 30 grammi che sono sotto la voce “per sfogliare”) e spolverizzare con zucchero semolato tutta la superficie, sovrapporre l’impasto al cacao su quello bianco e sigillare i lati. Bisognerà poi spennellare con il restante burro fuso l’impasto al cacao (dopo averlo sovrapposto a quello bianco) e spolverizzarlo di zucchero semolato. Dopo di che si procede al taglio del rettangolo per formare i cornetti. Io ho fatto quattro cornetti molto grandi (nelle foto del contest ne figurano solo due, perché negli altri due la farcitura è diversa e non sono sacher) quindi ho tagliato ad X il rettangolo per ottenere quattro triangoli uguali. Ho tagliato alla base il cornetto e ho allungato il cornetto in verticale per arrotolarli più volte possibili. Una volta formati i cornetti, andranno posti nella leccarda e aspetteremo nuovamente il raddoppio prima di infornare per 20 minuti a 180 gradi.

Mentre attendiamo il secondo raddoppio, procediamo con la crema pasticcera: mettere a fuoco dolce i 500 ml di latte, ed intanto mescolare tuorli e zucchero in una ciotola, una volta inglobato tutto lo zucchero, setacciare la farina e mescolarla ai tuorli. Prima che il latte inizi a bollire, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo nella ciotola con i tuorli e lo zucchero e poi rimettere il tutto sul fuoco finchè non si addensa. A parte, mettere il cioccolato in una ciotola e scioglierlo al microonde con un po’ di latte. Unire il cioccolato alla crema pasticcera e far raffreddare bene il tutto.

Una volta che i cornetti sono cotti e raffreddati possiamo procedere alla farcitura. Bisognerà, quindi, tagliare il cornetto, disporre uno strato sottile di marmellata d’arance e poi ricoprire il tutto con la crema al cioccolato fondente. Decorare a piacimento.

Questo è il mio risultato, una volta provati, diventeranno una colazione perfetta!

di tippiti

Rotolo broccoli, caciocavallo e schiacciata

Ripensando alle ricette di queste feste, mi è venuto in mente che non vi ho ancora parlato di un antipasto che ha avuto grandissimo successo in famiglia. Si tratta di un rotolo farcito fatto di pasta di pizza. Io l’ho usato per due differenti ripieni. Uno, come da titolo con broccoli, caciocavallo silano e schiacciato e l’altro, più semplice, con sardella e mozzarella. Partiamo con la ricetta…

INGREDIENTI: (con queste dosi ne escono due, o uno molto grande)

800 gr. di farina (io uso quella per pizza del molino Dallagiovanna)
500 gr. di acqua
100 gr. di lievito madre maturo
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio
1 mazzo di broccoli (olio, sale, pepe, aceto ed aglio q.b. per condirli)
1 etto di schiacciata piccante
1 etto di caciocavallo silano

PROCEDIMENTO:

Mettete nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood cooking chef) la farina e l’80%(sul totale della farina) di acqua e lasciate lì a maturare per 30/40 minuti. Nel frattempo iniziate a cuocere i broccoli (vanno fatti in anticipo perché dovranno essere ben freddi per la lievitazione in forma. Quindi, lavate e mondate i broccoli e metteteli in padella con un po’ d’acqua e sale ed usate un coperchio per velocizzare la cottura. Quando saranno morbidi, ormai quasi cotti, fate un soffritto con aglio e olio e fate cuocere la verdura ad fuoco alto per non farla risultare completamente bollita, quando mancheranno soli 5 minuti per ultimare la cottura, versate pepe rosso e un cucchiaio di aceto sui broccoli e fate cuocere a fiamma altissima. Passati i 30 minuti di autolisi, montate il gancio (o l’uncino) versate a filo la rimanente acqua e fate girare l’impasto in planetaria finchè non sarà incordato. Procedete poi con il sale ed in fine con l’olio a filo e fate assorbire bene tutto. Sarà quindi il momento di fare riposare l’impasto a campana per 30 minuti e procedere poi con 3 serie di pieghe a 3 intervallate da 30 minuti. Dopo di che potete chiudere l’impasto con pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore, o potete procedere direttamente con la prima lievitazione in massa (io preferisco spezzare l’impasto  dopo l’acclimatamento così da fare lievitare due pallette separate). Se decidete di fare la pausa frigo e volete il rotolo pronto per cena, toglietelo dal frigo per le 12 e ponetelo in un luogo caldo (ci vorrà 1 oretta per acclimatarsi e 4 ore per raddoppiare). Una volta raddoppiato in massa, si potrà procedere a stenderlo e farcirlo. Quindi, senza usare mattarello lo stenderemo con i polpastrelli e tirandolo leggermente dai quattro angoli, così da formare un rettangolo, lo farciremo con il ripieno desiderato (io broccoli, schiacciata e caciocavallo) e lo arrotoleremo su se stesso. Dopo averlo farcito ci impiegherà circa 3 ore per raddoppiare nuovamente e poi potremo cuocerlo a forno preriscaldato a 180 gradi, statico per 40/45 minuti (per i primi 10 minuti io uso un pentolino d’acqua per creare vapore).

Questo è il mio risultato, ho solo una foto del rotolo in lievitazione, appena prima di infornarlo…quando l’ho tagliato è praticamente sparito!

dav

 

 

 

di tippiti