Chiudiamo quest’anno in bellezza con una ricetta bella, facile e con un risultato non buono, di più! si parte da un impasto base e se ne differenziano i sapori in corso d’opera, sezionando l’impasto in 3 pallette diverse…le quattro pallette saranno una leggermente più grande dell’altra perché ognuna farà da “camicia” alle alte…passiamo alla ricetta e tutto sarà molto più chiaro.

Ingredienti:

600 gr. farina per pane (io ho usato un’integrale forte)
200 gr. lievito madre
450 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto
30 gr. di sale
per i diversi sapori:
Per la 1° palletta 1 cucchiaio di pesto e 40 gr. di pinoli
per la 2° palletta 1 cucchiaio di salsa mischiato ad 1 cucchiaio di sardella (i non calabresi se non trovano la sardella ma gradiscono il piccante potranno usare una spolveratina di pepe rosso)
per la 3° palletta pepe nero, 100 gr. formaggio grattugiato ed 1 cucchiaio semi di girasole
per la 4° 1 cucchiaio semi di papavero.

 

Procedimento:

Mettete in autolisi la farina e l’80% dell’acqua e lasciare maturare per 1 ora. Passata l’ora mettere nella ciotola della planetaria (io uso cooking chef) la restante acqua, il lievito ed il malto ed impastiamo a velocità 1 con gancio finche’ non incorderà bene, una volta incordato l’impasto, mettiamo il sale e facciamo andare per altri 5 minuti. Dopo di che togliamo l’impasto dalla ciotola, pesiamo e facciamo 4 pezzature. La più grande dovrà pesare 550 grammi e sarà la camicia più grande, io ho scelto la palletta ai semi di papavero. La seconda dovrà pesare 350 grammi e sarà quella con parmigiano, semi di girasole e pepe nero. La terza peserà 250 e sarà quella con pesto e pinoli e la quarta peserà 130 e sarà quella con sugo e sardella. Quindi, dopo aver pesato le quattro palline, metteremo le pezzature una per una nella ciotola della planetaria e aggiungeremo “le sospensioni” e faremo incordare nuovamente. Finita questa fase, faremo riposare le pallette a campana per 30 minuti e faremo una piega a tre e dopo di che le chiuderemo in 4 ciotole, coperte da pellicola, ad una temperatura di 26 gradi, fino al raddoppio. Una volta raddoppiati gli impasti, partiremo dal più piccolo e stenderemo ( con i polpastrelli e tirando leggermente a mano i 4 angoli che si formeranno) a formare un rettangolo, porteremo i due angoli superiori del rettangolo al centro per formare un filoncino e lasciamo da parte, stenderemo allo stesso modo la pallina da 250 grammi e porremo il filoncino preparato precedentemente al centro del nuovo rettangolo e lo arrotoleremo incamiciandolo. Mettiamo il nuovo filoncino (doppio strato) da parte e stendiamo a formare un rettangolo la palletta da 350 grammi, poniamo al centro del rettangolo il filoncino doppio strato (che acquisirà un nuovo strato) e lo incamiciamo e facciamo lo stesso con l’ultima palletta, quella da 550 che costituirà l’ultimo strato del nostro filoncino. Mettiamo a lievitare in una teglia coperta da pellicola fino al raddoppio (ci vorranno dalle 2 alle 3 ore) e cuociamo (una volta raddoppiato) a vapore per i primi 15 minuti in forno preriscaldato a 220 gradi (mettete un pentolino con l’acqua per creare il vapore), passati i 15 minuti togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200 e lasciate cuocere per 10 minuti. Passati i 10 minuti abbassate ulteriormente la temperatura a 180 gradi per 30 minuti e, in fine, cuocete per altri 20 minuti a 160 a spiffero (tenete aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno).

Questo è il mio risultato, vi auguro un buonissimo ultimo dell’anno ed un fantastico inizio…alla prossima ricetta. Flavia.