Iniziamo la blog-giornata con uno dei miei lievitati preferiti, la focaccia con patata…la morbidezza di questa focaccia è indescrivibile! Io in genere la taglio in due e la farcisco con prosciutto cotto e caciocavallo o con speck e provola affumicata o con mozzarella di bufala e crudo, altre volte invece di farcirla metto su olive e pomodorini pachino. Pur chiamandosi focaccia con patata, non si tratta della classica patata schiacciata, bensì utilizzeremo il preparato per purea (ispirata dalla pizza coi fiocchi di Paoletta di Anice e Cannella) che verrà disciolto in 5 parti d’acqua a 60° gradi per dar luogo alla gelatinizzazione degli amidi contenuti nella patata del preparato del purea. Se volete saperne di più, vi lascio un link molto interessante:
Ingredienti:
400 gr. di farina per pizza (io uso la nobilgrano molino Dallagiovanna)
100 gr. di pasta madre
1 cucchiaino di malto
30 gr. di preparato per purea di patate
150 gr. di latte
150 gr. d’acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio d’olio
Per la salamoia:
Mescolare in un bicchiere acqua (metà bicchiere) 10 cl. di olio, sale e origano.
Procedimento:
Come vi dicevo, avremo bisogno di creare prima la gelatinizzazione degli amidi (che altro non è che una cremina data dal preparato per purea e il latte scaldato a 60°). Consiglio di farla il giorno prima in modo che si freddi per bene. Quindi, procediamo prima scaldando il latte a 60° (io uso il cooking chef per questo passaggio) e dopo versiamo il preparato per purea e mescoliamo velocemente con la frusta a filo a velocità massima per far si che gli amido contenuto dalla patata si scaldi e diventi una gelatina.. attenti alle temperature! che siano 60 gradi! altrimenti se sforate di troppo l’amido si irrigidirà. Dopo di che potremo versare questa cremina in un vasetto e la terremo da parte a raffreddare (possiamo lasciare raffreddare una notte intera fuori frigo ed impastare il mattino dopo). Il giorno dopo metteremo nella ciotola della planetaria tutta la farina e l’80% dell’acqua, lasceremo in autolisi per 1 ora (risulterà un impasto grumoso che chiuderemo con pellicola) e passata l’ora, prendiamo la nostra cremina e l’aggiungeremo al composto di farina e acqua e facciamo andare la planetaria con il gancio a velocità 1. Man mano versiamo la restante acqua a filo, quando finiamo l’acqua, facciamo andare la planetaria finchè l’impasto non prenderà corda. Una volta incordato, procederemo versando il sale, una volta che anche il sale sarà ben incorporato nell’impasto, sarà il momento dell’olio, che verseremo a filo. Finito l’olio, ribaltiamo l’impasto e facciamo impastare ancora per 5 minuti. Una volta chiuso l’impasto lo metteremo a lievitare in massa (ci vorranno dalle 4 alle 6 ore), ottenuto il raddoppio in massa, metteremo la nostra focaccia in teglia, coperta da pellicola, in cui dovrà nuovamente raddoppiare. Una volta raddoppiato accendiamo il forno a 200 gradi e intanto prepariamo la salamoia, creiamo degli avvallamenti nella nostra focaccia, usando i polpastrelli e versiamo la salamoia e spolveriamo con un po’ di origano la superficie. Cuocere a 200°, forno statico preriscaldato per 10 minuti con pentolino d’acqua per creare vapore, e continuare per i restanti 35 minuti a 180° senza vapore.
Questo è il mio risultato prima della cottura, dopo la cottura non mi hanno dato neanche il tempo di fare la foto…provatela e fatemi sapere!
Lemon Tree 