Buongiorno! Al sigep ho comprato un preziosissimo libro sul pane e quindi sto sperimentando un po’ di ricettine nuove, utilizzando sempre le mie tecniche, ovvero la tecnica del “proviamo come va” e quella del “questo ce l’ho, quello no e quindi cambiamo!”. Sul libro la ricetta che ho seguito era per pane al kamut (neanche a dirlo che nella mia città certe cose non le trovi neanche a morire) e per lievitazione diretta  con ldb e la dose di lievito compresso mi sembrava davvero esagerata! Quindi ho modificato le dosi e l’ho adattato ad una lievitazione mista (le decorazioni) e completamente di sola PM per il resto dell’impasto. Andiamo alla ricetta e capirete meglio!

Ingredienti:

870 gr. di farina integrale

325 gr. di farina tritordeum

680 gr. di acqua

200 gr. di pasta madre solida

1 cucchiaio di sale

Semi vari per la decorazione (io ho usato semi di papavero, semi di finocchietto selvatico e curry).

1 gr. di lievito di birra fresco.

Preparazione:

Mettiamo in autolisi tutta la farina e il 70% di acqua per 1 ora. Passata l’ora, mettiamo nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood cooking chef) la pasta madre e facciamo andare con il gancio a velocità 1 e versiamo a filo la restante acqua, facciamo incordare bene. Una volta incordato,  mettiamo il sale e facciamo incordare bene nuovamente. A questo punto, dividiamo l’impasto e prendiamone una pallina da 100 gr. e lo mettiamo di nuovo in planetaria con il lievito di birra e facciamolo assorbire bene. Mettiamo i due impasti su una spianatoia e facciamo riposare a campana per 30 minuti. Passati i 30 minuti facciamo la prima serie di pieghe a 3 e facciamo riposare di nuovo a campana per 30 minuti e ripetiamo di nuovo questo passaggio per un’ultima volta, poi mettiamo gli impasti in due ciotole coperte da pellicola e mettiamo in frigo per 12 ore (una notte). Passate le 12 ore, tiriamo fuori dal frigo l’impasto fatto con pasta madre e facciamo raddoppiare in massa  poi procediamo con la formatura e mettiamo in un cestino di lievitazione a raddoppiare. Nel mentre faremo le foglie decorative, togliamo l’impasto con il ldb. e facciamolo raddoppiare in massa, poi lo stendiamo bene, e facciamo le foglie che poi bagneremo con un pennellino e un po’ d’acqua per permettere ai semi di attaccarsi sulla superficie (faremo lo stesso per attaccare le foglie sulla pagnotta di pane) chiudiamole direttamente sul piano di lavoro con pellicola.

Una volta raddoppiata la pagnotta di pane, preriscalderemo il forno e mentre aspettiamo che prenda temperatura, ribalteremo la pagnotta nella teglia e le attaccaremo le foglie (usando il pennellino con l’acqua). Cuoceremo a 200 a forno statico con vapore (mettendo un pentolino d’acqua in forno) per i primi 15 minuti, a 180 per 30 minuti senza vapore e altri 30 minuti a 160 con spiffero (con lo sportello del forno semiaperto).

Per chi non avesse il lievito madre o volesse usare solo lievito di birra, si procederà prima facendo una biga e poi l’impasto vero e proprio… Vi scrivo qui le dosi:

Ingredienti per la biga:

300 gr. di farina integrale

246 gr. di acqua

6 gr. di lievito di birra

Mezzo cucchiaio di sale

Formiamo la biga impastando il tutto ( il sale sempre alla fine) e mettiamo l’impasto sulla spianatoia coperto a campana, lasciamo cosí per 60 minuti a temperatura ambiente per far partire la lievitazione e poi facciamo una piega a 3. Dopo la piega mettiamo in frigo per 18 ore e poi riprendiamo per fare l’impasto vero e proprio.

Ingredienti impasto:

Biga

380 gr. di farina integrale

325 gr. di tritordeum

500 gr. di acqua

Mezzo cucchiaio di sale

Impastiamo la biga e facciamola sciogliere con l’acqua poi versiamo tutta la farina ed impastiamo bene una volta incordato l’impasto, versiamo il sale e facciamo incordare bene di nuovo. Per il resto, seguite pure il procedimento già scritto nella sezione della ricetta con pasta madre.

Questo è il mio risultato… se lo provate, ditemi che ne pensate!