Questo pane è spettacolare! Il profumo ed il sapore sono qualcosa di diverso rispetto a tutte le altre ricette che ho fatto fin ora, ed il merito è anche della farina buona, anzi buonissima! Ecco la ricetta…

Ingredienti per il preimpasto:

30 gr pasta madre,
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte (io ho usato la nobilgrano del Molino Dallagiovanna)

Ingredienti per l’impasto:

tutto il preimpasto,
500 g Farina di farina integrale (io ho usato l’integrale del Molino Dallagiovanna)
300 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di sale

Procedimento:

La sera prima di procedere al nostro impasto, facciamo il nostro preimpasto che dovrà maturare tutta la notte (finchè non sarà raddoppiato). In una ciotola (io l’ho fatto a mano, data la scarsa quantità) mettiamo la pasta madre e la sciogliamo in tutta l’acqua, facciamo formare un po’ di schiumetta e versiamo tutta la farina. La consistenza sarà come una pasta madre semi-solida (vi metto la foto per farvi capire meglio), dopo di che prendiamo il preimpasto e lo mettiamo in un contenitore alto e stretto (così sarà più semplice controllare la lievitazione) coperto con pellicola e lo lasceremo riposare per tutta la notte a t.a. (considerate che a casa mia, t.a. al momento, vuol dire 14/16 gradi).

Passate 12 ore, o meglio…giunti al raddoppio del preimpasto, possiamo procedere all’impasto vero e proprio. Mettiamo nella ciotola della planetaria (io uso cooking chef) il preimpasto, 250 gr. di acqua e con un cucchiaio di legno sciogliamo tutto bene e facciamo formare un po’ di schiumetta, poi versiamo tutta la farina e continuiamo a girare con il cucchiaio di legno per fare l’autolisi (l’impasto deve risultare grumoso) e lasciamolo coperto da stagnola o da un canovaccio, per 1 ora e 30.

Passata l’ora e mezza, montiamo il gancio alla planetaria e facciamo andare a velocità 1, mentre versiamo a filo i restanti 50 gr. di acqua, assorbita l’acqua versiamo il sale e una volta incordato sarà pronto (io ci ho messo solo 4 minuti dato il preimpasto e l’autolisi lunga). Facciamo riposare 30 minuti a campana e facciamo la prima serie di pieghe a 3 (ho fatto il video per farvi vedere come fare https://www.youtube.com/watch?v=) dopo faremo riposare l’impasto a campana per 30 minuti e faremo di nuovo una serie di pieghe. Dopo di che arrotoliamo l’impasto e lo mettiamo in una ciotola coperta da pellicola a farlo lievitare a 28 gradi (forno spento con lucina accesa).

Una volta raddoppiato (ci metterà poco, il mio ci ha messo solo 2 ore e mezza, dato il prefermento, l’autolisi lunga, la temperatura alta e la farina integrale)

sgonfiamo delicatamente l’impasto con i polpastrelli, e facciamo una serie di pieghe (come le precedenti) formando una palletta, che metteremo nuovamente a lievitare, in un cestino per la lievitazione (spolverate bene con la stessa farina usata nell’impasto) e lo terremo per ulteriori 2 ore a t.a. (per far quasi raddoppiare nuovamente) e poi in frigo tutta la notte, al mattino o quando abbiamo intenzione di cuocere (tenendo in considerazione il fatto che l’impasto era già lievitato e che la farina integrale non è molto forte, quindi non regge lunghe soste in frigo), tireremo l’impasto fuori dal frigo e lasceremo acclimatare per 1 oretta, faremo i tagli e poi cuoceremo a forno statico preriscaldato a 220° per i primi 15 minuti a vapore (mettendo un pentolino d’acqua in forno), passati i 15 minuti toglieremo il pentolino e abbasseremo a 200° la temperatura e faremo cuocere per ulteriori 15 minuti, passato questo tempo abbasseremo la temperatura a 180° e faremo cuocere per altri 30 minuti, per poi abbassare a 160° e cuocere con lo sportello del forno semi-aperto per 15 minuti.

Questo è il mio risultato…provatelo e ditemi che ne pensate! Alla prossima ricetta, Flavia.