Oggi parliamo di pane, ciò che più mi piace fare in cucina. Facciamo un po’ di premesse prima della ricetta vera e propria:

-La ricetta di partenza è un cavallo di battaglia che ho preso dal blog del grande Maestro Pignataro (questa è l’originale http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/09/13/pane-dei-ricordi/) e leggermente modificato in base alle farine con cui ho voluto sperimentare,

– Ovviamente il prodotto finale è diverso da quello della ricetta originale perché diversa è la farina e la capacità di assorbimento dei liquidi della stessa.

– La farina utilizzata è la Uniqua gialla del Molino Dallagiovanna che è una farina con cui si può fare veramente di tutto (http://www.shopdallagiovanna.it/?lv1=8&lv2=47&lv3=69)

– Io uso la pasta madre ma sul blog del Maestro Pignataro c’è la conversione della ricetta per chi volesse usare lievito di birra.

– Il lievito madre per questa ricetta si rinfresca con la farina che si utilizzerà per fare il pane e deve essere maturo, quindi lo si rinfresca la sera prima per impastare la mattina dopo (si lascia a t.a.)

Partiamo con la ricetta…

INGREDIENTI:

per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti:

(per due filoni da 1,4kg, circa 1,2kg cotti)
1500g di farina Uniqua gialla molino Dallagiovanna
40g di farina di semola rimacinata di grano duro

40g di farina integrale
1100g di acqua
120g di pasta madre (rinfrescata il giorno prima con Uniqua gialla)
35g di sale

Procedimento:

Si rinfresca il lievito la sera per avere i 120g pronti al mattino. Al mattino mettere in autolisi tutta la farina setacciata (serve per farla ossigenare) e l’ 80% dell’acqua per mezz’ora, (ovvero mischiare 880g d’acqua e tutta la farina con un cucchiaio di legno e far si che non ci sia farina secca in fondo alla ciotola, altrimenti formerà dei grumi nell’impasto) l’impasto durante l’autolisi risulterà slegato, ma è normale che sia così. Passate 2 ore inserire nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood Cooking Chef) il lievito e la restante acqua a filo, lentamente ed impastate a velocità 1 finché non incorda ed in fine mettiamo il sale, in tutto ci vorranno circa 20 minuti, e come mi ha spiegato bene il Maestro Pignataro, se l’autolisi è lunga, la lavorazione dell’impasto sarà breve e così dovrò essere per non sviluppare un impasto troppo tenace. Dopo di che, si lascia l’impasto a riposo a campana per 20 minuti e si procede con tre serie di pieghe a tre ad intervalli di mezz’ora. Ora, qui sta il mio spirito sperimentatore, ho sperimentato un escamotage per avere l’impasto pronto da cuocere il mattino seguente, questa tecnica che si è rivelata ottima per le temperature che ho in casa mia…Dopo le pieghe io appallottolo l’impasto e lo chiudo con la pellicola in una ciotola LEGGERMENTE unta d’olio e lo lascio fuori frigo per 1 oretta, dopo di che lo pongo in frigo fino a sera tardi, quando devo andare a letto, e lascio lievitare tutta la notte a t.a. Al mattino lo troverete lievitato e quindi lo dovrete mettere sulla spianatoia e aprirlo piano piano con i polpastrelli, formando un triangolo(non tiratelo troppo o tutta l’aria che ha inglobato nella prima lievitazione andrà persa). Prendete i lembi del rettangolo (ricordate che con dose intera fate due filoni, quindi prima avrete due rettangoli e che prima di fare i rettangoli dovete spezzare l’impasto o potete pesarlo dal principio e metterlo in due ciotole separate) e richiudeteli verso il centro e poi arrotolate serrando bene ad ogni “arrotolata” e formate un filone che porrete in teglia spolverata di farina e coprirete con un canovaccio. Tenete a lievitare così per un’oretta (io uso tenerlo un’ora in forno spento e passata l’ora lo tolgo ed accendo il forno e attendo che raggiunga la temperatura adatta a cuocerlo prima di rimetterlo in forno). Quindi, quando il forno è a temperatura (200gradi) faccio i tagli al pane e lo inserisco in forno. Io faccio la cottura in discesa, i primi 15 minuti li faremo a 200 gradi con un pentolino d’acqua sul fondo del forno per creare vapore ed evitare che si crei subito la crosta, così il pane può espandersi in altezza senza spaccarsi. Passati i primi 15 minuti, togliamo il pentolino e abbassiamo la temperatura a 180 gradi e facciamo cuocere per mezz’ora, dopo di che facciamo cuocere a 160 a spiffero (con lo sportello del forno semi aperto per far formare la crosta). Il tempo di cottura a spiffero determinerà lo spessore della crosta, quindi sta ai vostri gusti (io lascio cuocere per altri 20 minuti perché mi piace la crosta spessa). Prima di togliere il pane dal forno bussate sul fondo, se il rumore è sordo, come se fosse vuoto, il pane è cotto.

Questo è il mio risultato finale, ed infiniti grazie al Maestro Pignataro…

 

Non mi resta che consigliarvi un ottimo abbinamento che riflette le mie radici…mi piacerebbe abbinare un libro ad ogni piatto ma a volte sarà difficile, altre suonerà scontato ed altre ancora non sarà famoso e non si capirà il nesso, ma ci tento. Questa volta vi consiglio “Il bacio del Pane” di Carmine Abate…il gesto di baciare il pane quando si butta perchè ormai secco è un gesto che ho sempre visto da quando ero bambina e da sempre mi ha evocato il rispetto per le materie prime, per il tempo, per l’amore degli artigiani del pane e lo sdegno per lo spreco. Buon pane, Flavia.