Per me la ricetta perfetta per pizza in teglia è quella del maestro Pignataro, che troverete sul suo sito personale (http://www.ilcrudoeilcotto.it/) la mia versione personale è adattata ai miei tempi e a quelli della mia p.m. che poi si sa, che a parità di ricetta, il prodotto finale è sempre diverso da quello fatto da altre mani e da altra p.m., ed è proprio in questo che sta l’artigianalità dell’home made, nulla è prodotto in serie. Partiamo pure con la ricetta:

Ingredienti (per una pizza):

315 gr. di Farina 0 (io uso la nobilgrano del molino Dallagiovanna)
80 gr. di Semola rimacinata di grano duro
60 gr. di Pasta Madre
305 gr. di Acqua
12 gr. di Sale
17 gr. di Olio Extravergine di Oliva

Per lo spolvero:
Semola rimacinata di grano duro, q.b.

Per farcire:
Fantasia 🙂

Procedimento:

Mettiamo in autolisi la farina e l’80% dell’acqua per 1 ora nella ciotola della planetaria. Passata l’ora sciogliamo la pasta madre nella restante acqua e versiamola nella ciotola della planetaria (io uso cooking chef) e iniziamo ad impastare a velocità 1 con il gancio. Una volta assorbita tutta l’acqua ed incordato l’impasto, procediamo con l’olio versato a filo e facciamo incordare nuovamente, in fine versiamo il sale, ribaltiamo l’impasto e lasciamo distribuire il sale nell’impasto. Chiuso l’impasto, lo faremo riposare a campana per 30′. Passati i 30′, procediamo con il primo giro di pieghe a 3, lasciamo riposare l’impasto a campana per altri 30′ e procediamo con la 2 piega a 3 e ripetiamo questo passaggio ancora una volta. Finite le pieghe, trasferiremo l’impasto in una ciotola spalmata con un filo d’olio e chiudiamo l’impasto con pellicola, attendiamo 1 oretta e mettiamo in frigo per 12 ore (Una notte intera). Il giorno dopo lasceremo acclimatare 1 ora e attenderemo il raddoppio in massa, una volta raggiunto il raddoppio possiamo metterla in teglia ed è importantissimo il modo in cui viene stesa, innanzitutto non usate olio per ungere la teglia o avrete una pizza fritta (come dice il maestro Pignataro) ma usate la semola per lo spolvero. Sul sito del maestro, troverete anche il video riguardante il passaggio in teglia e la stesura dell’impasto, che va fatto rigorosamente a mano (senza mattarello) usando i polpastrelli. Io come vi dicevo, ho trovato il “mio” modo di farla, ovvero se ne faccio una sola, procedo da ricetta standard, se ne faccio 2 allora staglio prima di mettere in frigo, ed una volta in teglia la lascio prima 1 oretta in teglia chiusa con pellicola (senza farcitura) dopo questa prima ora, metto il sugo sulla base pizza e la chiudo nuovamente con pellicola e la lascio riposare ancora per 2 ore prima di cuocere. Passate le 3 ore, la tolgo dal forno e la metto da parte per preriscaldare il forno a 200°, e cuocio prima con solo sugo per 20 minuti, poi la farcisco e la rimetto in forno fino a cottura ultimata (altri 5 minuti).

Questo è il mio risultato…per avere tutto più chiaro, visitate il sito del maestro Pignataro!