Ieri è stata un’altra delle mie giornate di sperimentazione e avendo una passione per le olive ed i gusti “forti” ho deciso di fare un pane che sa di Calabria e di conserve estive…passiamo alla ricetta! Il giorno prima di fare il nostro pane, faremo un prefermento che dovrà maturare per 24 ore a 15/16 gradi

Ingredienti prefermento:

50 gr. di Pasta madre solida

120 gr. di acqua a temperatura ambiente

130 gr. di farina 0 per pane (11% di proteine)

Ingredienti:

Tutto il prefermento

270 gr. di acqua

400 gr. di farina 0 per pane (11% di proteine)

100 gr. di farina tipo 1 (io ho usato uniqua gialla Molino Dallagiovanna)

10 gr. di malto in polvere

20 gr. di passata di pomodoro

20 gr. di crema di peperoni rossi

30 gr. di sardella

1 cucchiaio di olio

1 cucchaio di semi di finocchietto selvatico

1 cucchiaio di sale

200 gr. di olive nere dolci denocciolate scolate dalla loro acqua di conservazione

Procedimento:

Procediamo per prima cosa con il nostro prefermento, mettiamo in un barattolo l’acqua e la PM. Facciamo formare la schiumetta e poi versiamo tutta la farina e amalgamiamo il tutto (io faccio tutto in un barattolo usando una forchetta per mischiare il tutto).

Chiudiamo il nostro prefermento con pellicola e lasciamo riposare fino al raddoppio (io 24 ore a 15 gradi).

 

Una volta raddoppiato il prefermento, metteremo in autolisi la farina. Quindi metteremo nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood Cooking Chef) tutta la farina ed i 270 gr. di acqua amalgamiamo il tutto e lasciamo riposare per 30′ (l’impasto risulterá grumoso)

Nel frattempo che il nostro impasto grumoso riposa, ci creiamo la salsina per colorare l’impasto. mettiamo in un mixer la salsa di pomodoro, quella al peperone rosso, la sardella ed emulsioniamo versando solo alla fine l’olio. Alla fine uniremo a questa salsina 1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico

Dopo i 30 minuti di autolisi, versiamo nella ciotola della planetaria il prefermento ed il malto e lasciamo girare la planetaria (con il gancio a velocità 1) finché l’impasto non sarà incordato. Dopo di che versiamo la salsina che abbiamo precedentemente preparato e facciamo incordare nuovamente. Quando l’impasto sarà incordato potremo chiudere la planetaria e far “puntare” l’impasto nella ciotola per 5 minuti.  Passati i 5 minuti, facciamo un giro di pieghe a 3 come per il pane integrale ( metto qui il link al video https://www.youtube.com/watch?v=FEkGvqx8jo4) e lasceremo riposare l’impasto a campana per 30 minuti. Dopo 30′ facciamo un’altra serie di pieghe a 3, arrotoliamo l’impasto e lo mettiamo in una ciotola coperta con pellicola. Lasciamo l’impasto a riposare a temperatura ambiente per 1 ora e poi lo mettiamo in frigo per 12 ore.

 

Passate le 12 ore, creiamo un rettangolo con l’impasto, tirandolo delicatamente con le mani, mettiamo le olive nel rettangolo e portiamo gli angoli verso il centro e poi lo arrotoliamo su se’ stesso per formare un filone (metto qui il video della formatura https://www.youtube.com/watch?v=QXxps2ATwmc&t=10s) lo mettiamo poi in teglia con la chiusura verso l’alto, lo copriamo con un canovaccio e lo facciamo lievitare fino al raddoppio. Avvenuto il raddoppio (3/4 ore a temperatura ambiente), faremo i tagli sulla superficie e lo cuoceremo a forno statico preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti con vapore ( con pentolino d’acqua nel forno), passati i 15 minuti abbasseremo la temperatura a 200 e toglieremo il pentolino e lasceremo cuocere per 15 minuti, poi abbasseremo la tempertatura a 180 gradi e cuoceremo per altri 15 minuti e poi cuoceremo per gli ultimi 15 minuti a 160 gradi con la porta del forno semiaperta.

Questo è il mio risultato…se lo proverete, ditemi cosa ne pensate!