Avete presente quando ti chiedono “esiste il pandoro monoimpasto, per il panettone non si può far nulla di simile?” ecco, no.. o almeno non secondo il disciplinare del panettone. Ma poi all’improvviso spunta il team di Paoletta di Anice e Cannella e ti sorprende facendoti produrre una nuvola con poco sforzo (e diciamocelo, il motto minima spesa, massima resa vale sempre) ed ecco il panettone monoimpasto è bello che pronto. La ricetta del gruppo di Paoletta è stata postata nel suo gruppo facebook(https://www.facebook.com/groups/aniceecannella) ed è perfetta così come è, come ogni ricetta presa da questo gruppo. Quindi, ovviamente ve la consiglio, ma io se non pasticcio non sono contenta e allora ho fatto un po’ di modifiche che mi hanno tenuta con il fiato sospeso finchè non lo ho aperto ‘sto panettone e mi sono costate una bella tirata d’orecchie da parte dei creatori dell’originale.

Prima di parlare di ciò che ho fatto, mi pare il caso di fare una delle mie premesse, questa volta è molto importante, io non sono una maestra dell’arte bianca e dietro ogni ricetta c’è uno studio lunghissimo da parte di chi l’ha creata e quindi magari apportando le mie modifiche invece di migliorare la ricetta creata  dalle menti del gruppo Anice e Cannella, l’ho sbilanciata…ma essendo il mio taccuino virtuale, e dal momento che a me è piaciuto così tanto, lo salverò con le modifiche fatte e lo riprodurrò così, poi come si suol dire “uomo avvisato, mezzo salvato” io sono una che pasticcia mica una pasticcera e la fonte l’ho citata, quindi per risultati perfetti al 100% spulciate nel gruppo di Paoletta di Anice e Cannella.

 

INGREDIENTI:

450 grammi Farina Panettone Z (http://www.shopdallagiovanna.it/ita/eshop/articolo.html?id=26&type=prodotto)
170 grammi burro

30 grammi di olio di semi
150 grammi zucchero
150 grammi di pasta madre matura
210 grammi di acqua
120 grammi tuorlo
6 grammi di sale
40 grammi di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Zeste d’arancia q.b.

Zeste di limone q.b.

100 grammi di arancia candita

20 grammi di cedro frullato

165 di uvetta

 

Glassa
95 grammi di farina di mandorle
165 grammi di zucchero
90 grammi di albumi
20 grammi di amido di riso

Decorazione
Come da ricetta originale “ZUCCHERO IN GRANELLA, MANDORLE CON LA PELLE, ZUCCHERO A VELO”

Per prima cosa rinfrescare il lievito madre per due volte e al secondo rinfresco, in parallelo fare un poolish con 60 grammi di acqua, 60 di farina e 10 di lievito madre. Mettere a bagno le uvette con acqua calda e un cucchiaino di ruhm, farle reidratare per mezzo’ora, scolarle ed asciugarle benissimo. Prepariamo la glassa unendo tutti gli ingredienti (si può fare anche il giorno prima).

PREPARAZIONE PANETTONE:

Prima di procedere all’impasto, io peso tutti gli ingredienti e li metto vicini alla planetaria per ordine di inserimento e miscelo uova e zucchero (io uso zefiro perché è più fine) e tolgo dal frigo il burro che dovrà essere a pomata. L’ordine e il metodo di inserimento che utilizzo solitamente, e che ho trasferito pure a questa ricetta, sono presi dalla ricetta (e soprattutto dal corso) del Maestro Pignataro, (squadra che vince non si cambia). Quindi, mettiamo nella ciotola della planetaria (io uso Kenwood Cooking Chef) acqua, farina e lievito madre (solido e poolish) e facciamo andare a velocità 1 finché non si asciuga bene e diventa un impasto compatto (nella prima fase dell’impasto useremo la foglia o k), dopo di che si parte con l’inserimento di uova e zucchero  che distribuiremo in 3 inserimenti conseguenti (mai inserire altre uova se le precedenti non sono state ben assorbite, e fate la prova velo ad ogni inserimento), quando le uova saranno completamente assorbite e l’impasto sarà completamente incordato si procede con l’inserimento del burro a pomata in 3 inserimenti conseguenti (fate la prova velo e ribaltate l’impasto ad ogni inserimento), quando l’impasto sarà totalmente incordato e il burro finito, procederemo con l’olio di semi versato a filo e facciamo lavorare la planetaria finchè l’impasto non sarà nuovamente incordato e l’olio totalmente assorbito, a questo punto usiamo montiamo l’uncino. Sarà poi il turno del miele da versare a filo ed una volta assorbito sarà il momento del sale. Ribaltiamo nuovamente l’impasto e inseriamo le zeste, il cedro frullato, i canditi e l’uvetta e facciamoli distribuire bene nella massa, ribaltandola.

Come da ricetta originale “Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi mettiamo in frigo a 5 gradi per almeno 12 ore. L’indomani riportiamo a t.a. e dopo circa due ore spezziamo, piega ad U e pirlatura come ci insegna Adriano. Piano e mani devono essere leggermente imburrati…Lasciamo riposare mezz’ora, scoperto. Seconda pirlatura, poi poniamo negli stampi. Chiudiamo in un sacchetto poi lasciamo lievitare a 26 gradi…Negli ultimi 30’ scopriamo e lasciamo fare la pelle. Passati 15 minuti da quanto si è scoperto il panettone, lavoriamo bene con una frusta elettrica la glassa e, passata la mezz’ora, distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.”

Io ho infornato a 160 per 30 minuti quelli da 500 grammi e 45 minuti quelli da 750, in ogni caso bisogna prendere la temperatura al cuore e dovrà essere di 94° e poi arriva l’ora x…il ribaltamento.

Questo è il mio risultato…Vi metto in guardia,  qualora voleste provarci, che i creatori della ricetta vera mi hanno detto che diminuire il burro fa venire gli alveoli orizzontali, che è inutile fare il poolish di lievito madre perché nella ricetta già è previsto l’utilizzo del lievito madre, che il poolish ha fatto fare i buconi per eccesso di acidità (io l’ho mangiato e non si avverte un prodotto acido o poco zuccherato) e che il lievito di birra previsto dalla ricetta originale non si sente proprio, ma io il lievito di birra nei dolci non lo sopporto proprio e ho la testa dura. Proverò per amor di cronaca la versione originale, ma a me questa ricetta, modificata senza criterio alcuno, è piaciuta troppo anche se il confronto è bello perché si impara sempre qualcosa di nuovo.

E con questo panettone non c’è abbinamento migliore che “A Christmas Carol” di Dickens, che già fa Natale di per sé.