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Buongiorno, oggi parliamo dei panini che ho fatto ieri per la mia cena “tirolese”…sono di una bontà unica! La ricetta a cui mi sono ispirata è quelle dei Fables de Sucre (vi metto qui il link della ricetta dei Fables http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panini-laugenbrot-con-pasta-madre/) un blog che è sempre una certezza, ma l’ho modificata un pò, giusto per la mia solita volontà di pasticciare! Partiamo con la ricetta…

Ingredienti per il preimpasto:

10 gr. di pasta madre matura e rinfrescata
100 gr. acqua
120 gr. di farina 0 forte
1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per l’impasto:

Tutto il preimpasto,
175 gr. di acqua
50 gr. di acqua (da versare a filo con il sale disciolto dentro),
400 gr. di farina integrale (io ho usato quella del Molino Dallagiovanna)
10 gr. di malto
1 cucchiaio di sale
50 gr. di burro

Per la cottura:

1 litro e mezzo d’acqua
80 gr di Bicarbonato
20 gr di Sale

Per rifinire:

Semi vari o sale grosso

Procedimento:

Sciogliete in una ciotolina la pasta madre nell’acqua prevista nel preimpasto e lo zucchero, incorporate tutta la farina (come fosse un rinfresco) e mettete in un barattolo fino al raddoppio (ci vorranno circa 12 ore a una temperatura di 16/18 gradi).

Una volta raddoppiato il preimpasto possiamo procedere all’impasto vero e proprio. Mettete nella ciotola della planetaria (io uso kenwood cooking chef) il preimpasto, i 175 gr. d’acqua e la farina e facciamo andare finchè non si sarà amalgamato il tutto (non risulterà un impasto propriamente liscio, visto che dobbiamo mettere l’altra acqua). Nel mentre,a parte, possiamo pesare i 50 gr. d’acqua e mescolarla con il sale, una volta che l’acqua sarà assorbita possiamo procedere versando a filo i restanti 50 gr. di acqua+sale e faremo incordare. Ottenuta l’incordatura, procederemo versando il burro a pomata in fiocchi (lo verseremo in 3 inserimenti, ribaltando l’impasto in ciotola ad ogni inserimento). Finito il burro ed ottenuta l’incordatura, possiamo mettere l’impasto a lievitare in una ciotola chiusa con della pellicola.

Lasceremo l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e poi lo metteremo in frigo per tutto il giorno (o la notte, dipende da quando iniziate…l’importante è che siano 12 ore) passato questo tempo, togliamo l’impasto fuori dal frigo e lasciamo acclimatare e lasciamo l’impasto al calduccio finchè non raddoppierà in massa.

Raggiunto il raddoppio, stagliamo facendo palline di impasto di 50 gr. (ecco il modo in cui le faccio io… https://www.youtube.com/watch?v=taP5IgZO-Mc).

Lasciamo lievitare le nostre palline di impasto sulla spianatoia coperta con un canovaccio, fino al raddoppio.

Una volta raddoppiate le pallette di impasto, metteremo a bollire l’acqua con bicarbonato e il sale e raggiunto il bollore inizieremo a cuocere i nostri laugenbrot nella soluzione di bicarbonato per 20 secondi, li scoleremo e li metteremo in teglia coperta da carta forno, (ecco il video esplicativo https://www.youtube.com/watch?v=hD9vQ3_KqSg) li cospargeremo con sale grosso o semi o anche nulla se non volete aggiungere niente