Eccomi qui, mancavo da un po’ dal mio amato blog, ma ho avuto tante cose da sperimentare ed ora ho tante ricette arretrate da scrivere e ho anche fatto un’esperienza meravigliosa al Sigep di Rimini, posterò poi tutte le mie fotine in un altro post. Questa volta parliamo di pane, l’idea era di fare un pane con un bel colore viola brillante, ma purtroppo ciò non è accaduto perché non sapevo che la barbabietola in cottura scarica il colore e tende il marroncino, il pane che ho fatto è comunque buonissimo e bellissimo e per creare contrasto e far notare il colore ho fatto due impasti leggermente diversi (solo per ciò che riguarda l’idratazione ed il colore) ma partendo da un unico impasto (vi spiegherò via via il tutto).

Ingredienti:

600 gr. di farina tipo uno (io uso Uniqua gialla del Molino Dallagiovanna)
300 gr. di farina per lunghe lievitazioni (io uso la Nobilgrano per pizza del Molino Dallagiovanna)
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
700 gr. di acqua fredda da frigo
100 gr. di polpa di barbabietola
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di malto
250 gr. di lievito madre
200 gr. di olive verdi denocciolate tagliate a rondelle
semi di papavero

Preparazione:

Iniziamo con un’autolisi mooolto idratata con tutta la farina e 600 gr. di acqua ed  il malto, mescoliamo il tutto con un cucchiaio di legno (l’impasto dovrà risultare grumoso) e lasciamo coperto da stagnola per 2 ore.

Nel mentre possiamo fare la polpa di barbabietola, basta comprare le barbabietole cotte a vapore e confezionate sottovuoto e frullarle con un robot da cucina (io ho usato il food processor del Kenwood cooking chef e due cucchiai d’acqua). Frulliamo tutto ben bene e avremo la nostra polpa per il pane, ce ne serviranno 100 gr.

Premetto che avendo fatto un’autolisi lunga, il tempo d’impasto sarà relativamente breve. (circa 15 minuti totali).Passate le due ore di autolisi, procederemo con l’impasto vero e proprio. Mettete nella ciotola della planetaria il lievito madre e la restante acqua (100 gr.) e fate incordare bene, (io uso cooking chef con gancio e velocità 1). Una volta incordato, ribaltate l’impasto nella ciotola, mettete il sale e fate incordare nuovamente. Una volta “chiuso” l’impasto, lo pesiamo e ne preleviamo 800 gr. e lo mettiamo su una spianatoia, arrotondiamolo e facciamo 30 minuti di riposo a campana (con la ciotola sopra). Nel frattempo prendiamo la restante parte di impasto (circa 1 kg) e mettiamolo nuovamente nella ciotola della planetaria e aggiungiamo la polpa di barbabietola in 3 inserimenti (ribaltando l’impasto e facendo incordare prima di procedere con un nuovo inserimento di polpa).  Una volta incordato, procediamo come per la pagnotta bianca (mettiamo a riposare a campana per 30 minuti). Una volta passati i 30 minuti, facciamo la prima piega a tre alla pagnottina bianca, arrotondiamo e ricopriamo a campana per altri 30 minuti, ripeteremo lo stesso processo per un’altra volta e poi mettiamo in ciotola coperto da pellicola e facciamo partire la lievitazione, lasciando l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, passata l’ora lo metteremo in frigo per 12 ore.

Parallelamente dovremo occuparci della pagnottina viola, seguendo tutto lo stesso processo che abbiamo utilizzato per la pagnottina bianca, usando però pieghe differenti (si tratta di pieghe stretch and fold che servono ad asciugare man mano l’impasto mantenendo l’alto grado di idratazione, evitando di usare ulteriore farina) ecco il video delle pieghe (https://www.youtube.com/watch?v=kaAHU8O8vH4) ne faremo 3 intervallate da 30 minuti di riposo a campana, facciamo partire la lievitazione, lasciando l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, passata l’ora lo metteremo in frigo per 12 ore.

Dopo 12 ore tiriamo fuori dal frigo gli impasti e lasciamo lievitare in massa fino al raddoppio (ci hanno messo circa 6 ore) dopo di che è il momento di sgonfiare e formare i due impasti, per primo quello bianco, con cui faremo una treccia. Procediamo con lo staglio, dividendo l’impasto bianco in tre sezioni e ne faremo tre pallette.

Lasciamo riposare a campana le pallette per 20 minuti (altrimenti non riusciremo a fare i filoncini per la treccia). Passati i 20 minuti facciamo i 3 filoncini  e li facciamo riposare per 10 minuti e poi li intrecciamo (ecco il video https://www.youtube.com/watch?v=H8oy3qyo6UY).

Bagnamo della carta da cucina e la poggiamo sulla treccia per renderla umida e fare attaccare bene i semi di papavero.

Prendiamo il nostro cestino di lievitazione e mettiamoci un panno di cotone e spolveriamolo con abbondante semola, per non far attaccare il pane al panno e mettiamo al centro la treccia e la copriamo chiudendo il panno.

Quindi, è il momento di formare la pagnotta alla barbabietola, in questo passaggio useremo poca semola sulla spianatoia e farciremo il pane con le olive verdi. Vi metto qui il video (https://www.youtube.com/watch?v=22u1gAOajxc&t=1s). Una  volta arrotondato l’impasto, apriremo il panno contenente la treccia e metteremo la pagnotta viola nel cestino di lievitazione sulla treccia che abbiamo formato precedentemente (nella lievitazione i due si attaccheranno), spolveriamo di semola la base del pane viola e chiudiamo il panno. A questo punto si può scegliere di procedere in due modi differenti: o si aspetta il secondo raddoppio e poi si cuoce, oppure (come ho fatto io) facciamo lievitare il pane per 2 ore a temperatura ambiente  e poi mettiamo in frigo per altre 10 ore. Passate le 10 ore facciamo acclimatare l’impasto (1 ora) e  cuociamo. Indicazioni per la cottura: Cottura a vapore per i primi 15 minuti a forno preriscaldato statico a 220 gradi poi 15 minuti a 180 per 30 minuti e 30 a 160 con forno a spiffero.

Questo è il mio risultato, mi hanno anche inserita nella top lievitati di chef & maitre con questo pane! è una bellissima soddisfazione! Se decidete di provarlo, fatemi sapere…